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一口清鲜
2014-06-04 来源:南方日报

 

美食侦探

  要在炎热夏日中品一口清鲜,苏州之味最当宜。苏州的传统味道和这座城市的气质十分吻合。从细巧玲珑的小馄饨,清鲜爽利的枫镇大面,再到内外兼修外酥里嫩的鲜肉月饼、蟹壳黄,精致的糕点小食,无一不透着如吴侬软语般的温软,恰如苏州评弹里的柔润细腻。

  细巧玲珑小馄饨

  对江浙一带人而言,小馄饨是一种令人魂牵梦绕的家乡味道。皮薄、肉鲜,是其特质所在。因为表皮皱皱的,取“皱”的谐音,小馄饨也叫做绉纱馄饨,看上去不见得光鲜亮丽,实则水灵十分。

  这种灵气和苏州的气质相符。极其细腻的表皮,裹上精致的肉馅,与北方粗犷味浓的大馄饨相比,它显得温婉柔和。当地人形容小馄饨皮薄的程度,通常以蝉翼比拟,因其薄到透明。好这口的人常说,吃小馄饨,就是吃这个薄如蝉翼的皮。毕竟小馄饨包裹的粉色肉馅不多,吃起来肯定不能过足瘾,而滑而细腻的馄饨皮,加入一些虾皮、榨菜末、紫菜,再撒上几点葱花,鲜香裹挟着热气,很是挑逗。

  制作小馄饨的过程也颇有看点,卖馄饨的人左手拿皮,右手拿筷,飞快地将筷子上的肉馅往薄皮上一点,接着再用食指、无名指、拇指同时屈起捏拢皮子四角,这个动作干净利落,可谓指舞如飞,令人眼花缭乱。

  清鲜之味是其最原始的味道,如果想要口味更具有层次感,加点辣椒油亦可。一如给苏州女子上了点淡妆,神采奕奕。

  跳脱节日的鲜肉月饼

  和广式月饼截然不同,苏式鲜肉月饼,不完全是节日食品,而是日常用的可口点心。甜咸交织,外酥里嫩,鲜肉飘香,这样的口味博得了不少人的喜爱。不必等到中秋前,平日同样可以买到鲜肉月饼,回家用火小烘一会,酥皮又能恢复到刚出炉时酥脆的口感,当早餐中一款惊艳的点心,最合适不过。

  南方人少有不爱苏式月饼的,看起来金黄油润,吃起来皮层酥松,口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等;咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。其中惹最多人回味无穷的,恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前,常年都能见到等待月饼出炉的队伍,中秋佳节更是供不应求。

  清鲜枫镇大面

  作为江苏一带的名吃,枫镇大面上了《舌尖上的中国2》,又火了一把。枫镇即枫桥,是举世闻名的寒山寺所在地。以酒酿和鳝鱼骨头熬成白色汤底,香醇鲜美。

  汤汁的鲜美还在于其中的一点肉卤,在煮肉汤锅内加入细盐、明矾少许,烧沸后撇去浮油后吊清,再放入硬肋肉,加盐、香料等调味,烧沸后加入料酒、姜。用小火焖数小时,肉熟后捞出置盘中,晾凉后切块,即为肉浇。

  在鳝鱼汤锅中加入20%的肉卤,再将鳝鱼骨及香料袋同装一布袋中,扎好口放入汤锅中,大火烧沸,再加明矾将汤吊清,即为白汤。这个过程繁复讲究,比如煮汤时必须采用“窜边滚”,如此文火慢炖的手法,以保证汤色至清,将鳝骨和鱼骨中的鲜味慢慢吊出。

  而品尝枫镇大面,同样讲究最佳时间。据说在小暑节气的前后一个月左右,此时的鳝鱼最为鲜美细嫩,肉质美,汤面鲜。

  甜润鸡头米羹

  “苏州好,葑水种鸡头,莹润每凝珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”鸡头米,被誉为“水中人参”,可见其精贵程度。话说南塘的鸡头米质量最佳。而当地人一般也是一次性买少量,这样足够新鲜,能吃出水的新鲜味道。

  苏州的鸡头米最为优质,其果粒色呈玉白,仿若珍珠。当地人惯用鸡头米、桂花糖、燕窝、银耳、玉米粒等营养软质食料做成鸡头米甜羹,细糯、甜润、细糯,有如吴侬软语、苏州评弹一般,软润而细致。

  苏州人把鸡头米当作一种富有情调、勾起乡愁的美味。深秋初冬之时,家家户户几乎都会煲上鸡头米,江南鱼米之乡里的水灵真味,全部融合其中,伴着一曲清幽弦音,鸡头米羹甜在舌尖、润在心头。

  香酥蟹壳黄

  别看见“蟹”就以为是不得了的海鲜河鲜,蟹壳黄并非螃蟹,而是形似蟹壳、色如蟹黄而已。嗜茶的苏州人旧时在茶馆里品尝,点单率最高的茶点之一便是蟹壳黄。这种以椒盐味为袜底酥的点心,留下的是齿颊留香的美好回味。

  这种香酥味源自发酵面加油酥的过程,最后形成呈褐金黄色的点心,酥、松、香,每个滋味都甚为鲜美。

  “未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”,是对蟹壳黄香酥特质的形象描述。馅心分咸、甜两种,咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等,滋味层层叠加,渐渐迸发出惊喜。

  文/南方日报记者 周人果

  图/资料图片


 
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